醤(ひしお)の作り方

カテゴリー 「食」について, 発酵食品

「手作り発酵食品で豊かな食を」講座の第2回は「醤(ひしお)」です。

「醤(ひしお)」って今回初めて知りました。「醤油」の「醤」の字で「ひしお」って読むのですね。

そもそも醤とは・・・
(講座で習ったところによると)醤の定義は、食材を塩漬けにして出た液体のことである。
・ 魚醤(うおびしお)・・・しょっつる、いしる、いかなご醤油 など
・ 肉醤(ししびしお)・・・中国や朝鮮でよく作られる
・ 草醤(くさびしお)・・・すぐき漬け
・ 穀醤(こくびしお)・・・味噌、醤油


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一般的に醤というと穀醤を指すことが多い。
魚・肉・草醤は塩のみによる分解、保存するもの。
穀醤は、塩、熱、微生物の自然界の様々な分解要素を使用する。とこのとです。

<材料>
豆麹・麦麹 合わせて550g
醤油 600cc
水 300cc
昆布 適量

※「豆麹・麦麹 合わせて550g」は、「ひしおの糀(はな)」という名称で、あらかじめ合わさったものを購入することができます。

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<作り方>
1.材料をすべてボールに入れ、握りつぶすようによくなじませる。
2. 容器に移して昆布を入れる。
3. 当初1週間は1日1回手で混ぜ合わせる。それ以降は、理想は1日1回だが2~3日に1回でもよい。

<注意点>
・ アルコール臭が強くなるのは、気温が30℃を超えている、長期間混ぜていないなどの理由が考えられる。1日に2~3回と混ぜる回数を増やす。
・ 酸味が出てしまうので冷蔵庫には入れない。
・ 納豆は菌が強く醤に入ったら納豆臭くなってしまうため、納豆を食べた後は混ぜない。(ヨーグルト、柑橘を食した後もなるべく控える)

冷蔵庫には入れないほうがよいのですが、なるべく涼しく風通しの良いところで保存するようにとのことで、私は玄関わきの小部屋に保存しています。同じ講座に出られている方も、皆さん大概玄関に置いていらっしゃるとのことでした。

この醤(ひしお)は仕込んでから約2週間で食べられるようになります。

生野菜にそのままつけて食べると、もろみ味噌に似た感じでとても美味しいです。
その他にも万能調味料のような使い方ができるとのことで、醤油や味噌の代わりにもいろいろと使い道がありそうです。

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