味噌の作り方

カテゴリー 「食」について, 発酵食品

私が住んでいる街の自治体が主催している教育・趣味講座の一環で、「手作り発酵食品で豊かな食を」という5回コースの講座を見つけ、発酵食品にはとても興味があったので参加させていただきました。

第1回の講座は「手作り味噌を作る」です。


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材料(出来上がり1キロ)

大豆 500g(乾燥状態で)
麹 1000g
塩 250g(岩塩などより海水塩がよい)

作り方

1.豆の処理: 8~9時間、たっぷりの水に漬け込んだあと、3~4時間煮る。豆の漬け水で煮るのがよい。水が足りなくなったら足しながら、手の親指と小指とで難なくつぶせるくらいのやわらかさに煮る。

2. 麹の処理: 麹と塩をムラなく混ぜておく(塩切作業という)

3. 豆が煮えたら熱いうちによく水切りをし、1kg分ずつビニール袋に入れる。

4. 豆が熱いうちに、ビニール袋の上からペースト状になるまで豆をよくつぶす。

5. 豆がつぶれたらビニール袋から取り出し、ドーナッツ状に土手を作る。真ん中に塩切した麹の1/4~1/5ずつ入れ、外側から豆の中に麹をムラにならないように練りこんでいく。この作業を全部の麹を練りこむまで繰り返す。(パン生地を作る際のめん棒などを使用するとよい)

6. 途中、水分が足りないと思ったら水を足していく。このとき普通の水(湯冷ましの水がよい)を足せば白みそ、煮詰めた大豆の煮汁を足せば赤味噌になる。

7. 最終的に耳たぶくらいの固さまでやわらかくする。練り仕上げとして1/4ずつ仕上げるとより滑らかになる。

8. できるだけ味噌の間の空気を抜いていきながら、おにぎり程度の味噌玉を作る。

9. 焼酎で消毒した容器に味噌玉を投げ入れ(空気を抜くため。入れ物によっては投げ入れなくてもよい)、とにかく空気が入らないように詰め入れていく。

10. 表面を平らにし、消毒に焼酎をかけて全体にのばす。ペーパーを上から押し当てながら味噌の表面にラップを落とし、味噌の表面に空気が触れないようにする。

11. 重石をして冷暗所に置く。味噌の上に「溜まり」が浮いてくるので、よく練りこむように混ぜる。

12. 1週間に一度、上下を返すようにかき混ぜる。味噌が少量の場合は天地返しをしなくてもよい。

感想

講座の時間が3時間という制限があることもあり、1.の豆の下準備は先生のほうであらかじめされていました。正直なところ1.が一番ハードルが高いと思うのですが・・・。

実際この行程をすべて自分でやるのは相当大変そう。前日の豆を水に漬け込む準備を含めて、味噌作りって一日仕事なんですね。昔は各家庭で味噌を作っていたといいますが。

仕込んでからだいたい3か月くらいで食べられるようになるそうです。

当日、先生が3年前に仕込んだというお味噌でお味噌汁をいただきましたが、すっかり黒い味噌になって、深い独特の味わいでした。

今日のお味噌も美味しいお味噌に育ってくれるといいな。

=> その後、ショックなことに味噌の表面にカビが生えてしまいました。後続記事「ショック! 味噌にアオカビ発生」をご覧ください。




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