梅干しの漬け方

カテゴリー 「食」について, 発酵食品

近所の方にご指南いただいて、初めて梅干しを漬けてみました!
彼女はおばあちゃんに教えてもらったとのこと。いいですねー

<用意するもの>
(1) 梅 1キロ
今回はネットで有機栽培の手摘み南高梅を入手しました。なるべくキズがないもの、あまり青いより黄色く色づいたものがよいそうです。ネットで購入する際はキズの有無は選べないので難しいところ。有機・手摘みがウリのためか、送られてきた梅は結構キズがありました。

(2) 塩 150~180g
塩っからさを抑えたいのであれば150gがよいとのことですが、そのかわりカビが生えやすいそうです・・・ 彼女が昨年塩180gで作った梅干しを試食させていただいたところ特に「ひええー 塩っからい~~~」とは思わなかったので、180gでよさそうです。今回も180gで作りました。
お気に入りの沖縄の海洋塩、「粟国の塩」を準備していったのですが、「そんないい塩使わなくていいですー ウチの残りの塩があるのでー」ということで分けていただきました。粗塩を使用するそうです。

(3) 壺と重石
こちらもネットで購入。重石とセットになったものがなかなかなくて思ったより探すのに苦労しました。やっと見つけて昔ながらの茶色い壺を購入。

(4) ざる
天日干しをする際に使用します。

(5) 赤しそ
葉の部分を摘んで塩もみします。塩もみ時の汁は捨てます。水洗いをしてから再度塩もみ。その後冷蔵庫で漬け込みます。
今回は彼女のご実家で塩もみされたという赤しそを分けていただきました。(3)の壺に付いてきた「梅干しの作り方」によると、赤しその葉の部分100~200g(多く入れると色よく漬かるとのこと)、塩もみの塩は20~40g、赤しその重さの20%くらいが適量のようです。こちらも粗塩を使用。


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<行程>
だいたいのスケジュール
6月下旬 塩漬け(下漬け)
7月中旬 赤しそを入れる(本漬け)
7月下旬 土用干し

2018/06/27 下準備
梅を漬け込む前日、壺を重石をきれいに洗って焼酎で消毒します。
また、梅もきれいに洗って完全に水分を切っておきます。たぶん水分が残っていると腐りやすくなるのでしょうね。

2018/06/28 漬け込み開始
(1) 水分を切っておいた梅をひとつひとつ丁寧にキッチンペーパーで拭きます。
(2) 竹串または爪楊枝で梅のヘタを取り除きます。
(3) 梅の表面に塩をまぶし(濡れてないし産毛が生えているので塩はつきませんが)、ヘタの部分に塩を軽く詰めます。たぶんヘタを取り除いてキズになっているため傷みを防止するためと思われます。

(4) 底に軽く塩を敷き、塩を詰めたヘタの部分を上にして梅を壺の中にきれいに並べていきます。(ヘタの部分を上にしないと塩が落ちてしまうため)
(5) 梅を上に上に重ねていきますが、重ねる際には軽く塩をします。
(6) 難しいですが、上辺は重石を載せるのためなるべく平らになるようにします。
(7) 梅を壺に入れ終わったら塩を全部入れます。塩は下に沈むのでなるべく上にたっぷり乗せるようにします。
(8) 最後に重石を載せます。

(9) 壺を冷暗所に置きます。

2018/07/02 5日目
なかなか水(白梅酢)が出ないな~と毎日壺の中を覗いていたら、少し水が出始めました!

2018/07/03 6日目
梅の高さの半分くらいまで水が出た!と思ったらカビも出ていました(涙)
カビがついた梅は取り除きます。上辺部分の梅が1個、また重石をどけてみると重石の下の梅も1個カビがついていましたので早速2個を撤去。重石の下の梅がカビてしまったのが気になったので、重石を再度洗って焼酎で消毒してから壺の中に戻しました。

2018/07/08 11日目
すっかり梅がかぶるくらい水が出ました!

本当は昨日赤シソを入れようと思っていたのですが、なんだかんだで今日になりました。
重石をどけて赤しそを投入。

赤シソは何日くらい入れておけばよいのだろうか・・・ 不明・・・
今年は異常気象といっていいくらい梅雨明けが早く、既に梅雨が明けてしまっています。
本来であれば梅雨明けはだいたい海の日あたり。壺に付いていた梅干しの漬け方によると、「土用(梅雨明けの晴天が続く日)になると、汁をきった梅と赤しそをザルに並べ・・・」とのこと。暦によると今年の土用は7月20日。
とりあえず海の日あたりまで様子を見ますか。

2018/07/20 23日目

いよいよ土用。天日干しを始めました。
今年は連日ニュースのトップ記事になるくらいの異常な猛暑。雨がまったく降りません。

梅干しって干している間にカラスに荒らされたりしないのだろうか・・・と心配していたのですが、なんと網付きのザルが売っているらしいんですねー。ほんと今って何でもあるのなー。素晴らしい。

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今年は初心者で1kgしか漬けなかったので、買ったザルは大きすぎたのですが、大は小を兼ねる。さっそく干してみました。
屋上にリネンの手ぬぐいを敷いた上にザルを設置しました。

ほんとにちんまり・・・ 来年はもっとたくさん漬けましょう。さて、ネットをかぶせて・・・と。

後、今回失念してしまったのですが、本当はシソも一緒に干すのだとか。カラカラに乾いたらすり鉢で細かくして自家製「ゆかり」が出来上がるのだそうです。

3日間干すのですが、夜はしまう、という説と、3日3晩ぶっ通しで干す、という説とあり、どうしたものかと思ったのですが、めんどくさがりの私は3日3晩ほったらかしにしてみました。

夏は本来夜間や明け方ににわか雨が降りやすいので、雨の心配があるときは片づけておいたほうがよさそうです。

2018/07/22 26日目

今年は3日3晩幸いなことに雨も降らず。梅干し、出来上がりました!

なんか塩吹いちゃってるし・・・。師匠に伺ったところ「塩は吹きます!」とのこと。

長い時間日光を浴びていた面がちょっと干からびてしまっていました。今回、1日に毎朝1回しか梅をひっくり返さなかったのですが、たぶんもう少しこまめに表裏ひっくり返しておけば、均等にきれいな梅干しになったのではないかと思われます。

わー なんか写真でも干からび感満載・・・(涙)
でもお味のほうはなかなかです! 見た目干からびていますが、食すると果肉はしっとりしていていい感じです♪

そして梅酢のほうはキャニスターに入れて冷蔵庫に。サイダーで割ったり、ドレッシングに使用すると美味しくいただけるそうです。梅酢を使ったレシピのほうも調べてみたいと思います。

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