ぬか漬けの作り方

カテゴリー 「食」について, 発酵食品

野田琺瑯の「ぬか漬け美人」を購入しました。

醤(ひしお)のときに購入して、その使い勝手のよさとデザインのおしゃれさですっかり野田琺瑯のファンになってしまいました。梅干しも野田琺瑯にすればよかった。

野田琺瑯 ぬか漬け美人 TK-32

<ぬかの材料>
ぬか 1kg
水 5カップ
塩 130g
赤トウガラシ
昆布 8cm
実サンショウ 大さじ1(なくてもよい)

<ぬか床の作り方>
1. 鍋に5カップの水と塩130gを入れて火にかけ塩が溶けたら冷ましておく。

2. ボウル(28cm位)に、ぬか、赤トウガラシ、昆布を入れる。

3. 冷ました1.の塩水を2に加える。ダマにならないよう2~3回に分け入れ、なじむように手でよくかき混ぜる。

4. 容器に3.を入れる。


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<捨て漬けをする>・・・ぬか床に野菜の水分とうまみを加え、良い発行を促進させるための行程
1. キャベツ(葉でぬかを包んで漬ける)、大根の葉などをぬか床に入れて捨て漬けをする。

2. 2~3日して捨て漬け用野菜を取り出す。野菜に付いたぬかをしごいて落とし、野菜の水分をギュッと絞ってぬか床に加え、底からよくかき混ぜて表面をならしておく。

3. 捨て漬けを2~3回繰り返すと、ぬか床が味噌のような固さになる。(この間は密閉せず、少し空気が入るほうがよい)

4. 直射日光の当たらない所に置き、1日2回、朝夕かき混ぜて空気を入れる。

<日々のぬか漬けの作り方>
1. 新鮮な野菜を選んで水洗いする。
カブ=> 付け根の皮をむいて
ニンジン=> 皮をむいて
ナス=> 塩をふりよくもんで
キュウリ=> そのまま

2. 冷蔵庫で保存する場合は、毎日かき混ぜなくても大丈夫だが、野菜を漬けるとき、出すときにしっかり底までよくかき混ぜて、表面は平らにしておく。容器の周囲についたぬかは、きれいに拭き取っておく。

3. ぬか床のぬかが少なくなったら、乾燥ぬかと塩を補充する。補充後2~3日はよくかき混ぜるとぬかが早くなじむ。

<日々美味しいぬか漬けをいただくために>
・ 常温でぬか床を使う際は、毎日ぬか床の底からかき混ぜること。

・ 冷蔵庫へ入れて漬けると、低温で一定のためぬか床が一年中安定する。

・ 冷蔵庫でぬか床を保存し、漬けるときは常温で漬ける約2倍の時間がかかる。食べ頃の目安は20時間~24時間。夕食後に漬けて翌日の夕食時にいただく、など。漬かりすぎた場合は細かく刻んで、ショウガ、大葉、ミョウガなどを加えて食べると美味しい。

 

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