ぬか漬けの作り方 – 体験編

カテゴリー 「食」について, 発酵食品

今年の夏に行っていた、「手作り発酵食品で豊かな食を」という5回構成のコースでは、ぬか漬けは含まれていませんでした。なかなか初心者にはハードルが高くて、結局ご近所からぬか床を融通してもらいました。(過去の記事「ご近所にぬか床をいただきました♪」をご覧ください♪)

最近行きだした発酵食品のワークショップ「発酵らいふ講座」でぬか床づくりの回があったので、教えていただいて来ました!



材料

・ 生ぬか、または炒りぬか 800g
・ 水 800ml
・ 自然塩 112g(ぬかに対して12~14%)
・ 昆布 5cm x 10cm 1枚
・ 唐辛子 1~2本
・ 捨て漬け野菜 適量

「ぬか」についてはこれから色々と調べたいと思っています。

ご承知のとおり、「ぬか」は玄米を白米にするために削った削りカスです。

玄米は発芽抑制因子(アブシジン酸)による細胞毒性がありますが、この毒性を保有しているのが玄米の殻の部分、すなわち「ぬか」にあたる部分です。この毒性を取り除くには、少なくとも6時間以上浸水するか炒る必要があります。

ぬか漬けとはすなわち玄米の毒性部分に漬け込む訳ですが、それで本当に大丈夫なのか・・・???

これから勉強してみます。

さて、その他の材料として今回は昆布と唐辛子を使用していますが、地方によって、またご家庭によってぬか床に混ぜ込むものは色々あるようです。

昆布=> 旨味を出す

赤唐辛子=> 防腐効果がある

山椒の実=> 塩を加えて茹でた山椒の実を加えると香りがよくなる

ゆずの皮=> 茹でたゆずの皮を加えると香りがよくなる

きなこ=> 大豆からのアミノ酸で旨味が増す

その他、干しシイタケや煮干しを加える場合もあるようです。

また、おいしい熟成したぬか床をお持ちの方に少しぬか床を分けていただくことができるのであれば、一緒に混ぜるとおいしいぬか床ができます。

作り方

1) 水と塩を混ぜて沸騰させておく。=>これはその方が混ぜ合わしやすいという意味で、省略してぬかに塩と水をそれぞれ加えて混ぜ合わせるだけでもよいとのことです。

2) ぬかに冷ました1)の塩水を入れ、ダマにならないよに空気を入れるようにしてよくかき混ぜる。ぬかの固さは耳たぶくらいが目安です。これは出来上がり後も同様です。

3) 容器に2)を入れ、昆布、唐辛子を入れる。野田琺瑯の容器がオシャレでおすすめです♪

野田琺瑯 ぬか漬け美人 TK-32

4) 捨て漬け用の野菜を入れる。何でもよいですが、今回はキャベツ、小松菜、大根を入れました。量は、ぬか全体に野菜が散在する程度で、キャベツなどの葉ものはほぐして全体になじむように入れます。捨て漬け野菜は、塩分の調整も兼ねています。最初のぬか床の塩分は濃いですが、捨て漬けをする野菜から水分が出てだんだんよいあんばいになります。

5) 最初の10日間は、1日1回上下を入れ替えるようにしっかりかき混ぜます。

6) 捨て漬け野菜は最初の4日間はそのままにします。その後は2~4日ごとに交換します。漬け込んだ捨て漬け野菜を取り出す際、野菜をギュッと絞って出てくる水分をぬか床に混ぜ合わせます。

7) 10日~2週間くらいでおいしいぬか床ができあがります。

8) 適温は20~25℃です。夏に旅行などで家を空ける場合は、一時的に冷蔵庫で保存します。

9) 1ヵ月に1回くらい、足しぬかをします。できあがる漬け物の塩分が足りないと感じられる場合は、ぬかにやはり12~14%の塩を混ぜたものを足しぬかにしますが、そうでなければぬかだけ足せばよいです。

今回、持ち帰りに便利ということもあり、「エンバランス加工」の入れ物をいただきました。エンバランス加工って初めて聞くのですが、ビニールより害が少なく、保存性の高い新しい素材なのだそうです。今回いただいたものはサイズも大きく、とてもしっかりしていて、このままぬか床として使用できるとのことでした。

色んなものが日々進化しているのですねー

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