今回のワークショップのテーマは塩麴でした。

塩麴といえば、万能調味料として一頃ちょっとしたブームになりましたね。見覚えのある方も多いのではないでしょうか。

特に食品添加物は入っていないですし(「酒精」はいわゆるアルコールですね。保存料的に使われているのかなあ・・・)、もちろんこのままでも美味しく利用できるかとは思うのですが、

市販の塩麴は、品質を保つため発酵が進み過ぎたりしないようたいてい加熱処理が行われています。そうすると大事な酵素も失われてしまいます。

どうせなら、ご自宅でお手製の塩麴を作ってみてはいかがでしょうか。とっても簡単です! 何せ材料を混ぜるだけなのですから。

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  [準備するもの]
・ 乾燥麹(今回は玄米麹を使用しました) 100g
・ 塩 35g(今回は塩分12%になるようにしました。腐敗を避ける意味では10%以上にするのがよいでしょう)
・ 水 150cc(生麹を使用する場合は水はもう少し少なくなります。それからペットボトルの水は無菌状態なので、発酵食品づくりには適しません。浄水器の水が一番良いです。)

あとは麹と塩と水をよく混ぜるだけです。

保存するビンは、あらかじめ焼酎やホワイトリカーなどで消毒をしておきます。

一日一回、空気が入るようにかき混ぜてあげます。

当日は上の写真のように水の中に麹が沈んでいますが、翌日には乾燥麹が水を吸っています。あまり表面がカラカラになっているようであれば、少しだけ水を足してあげます。でも水を足してよいのは翌日だけ。何度も水を足したりしないようにしましょう。

翌日、すっかり水分を吸った塩麴です。

冬場であれば1週間から1日、毎日ビンの中をかき混ぜてあげます。麹がやわらかくなったらできあがり。冷蔵庫で保存します。

塩代わりの調味料として、料理をまろやかな味わいに仕上げてくれます。また魚や肉の下処理に漬け込めば、塩麴の中の生きた酵素が魚・肉のタンパク質を事前に分解して、やわらかくしてくれます。

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