おいしい出汁でおからを作る

カテゴリー 「食」について, 健康食品

今回近所のおばあちゃまから習ったのは、丁寧にとった出汁で作るおからです。

おばあちゃまは、コンブと焼きアゴでお出汁をとります。コンブと焼きアゴは一晩お鍋の水に浸けておきます。

アゴ出汁は、最近人気でよく出回っていますね。

アゴはトビウオのことで、九州地方での呼び名だそうです。普通、お出汁にはイワシの稚魚であるイリコを使うご家庭が多いと思いますが(うちの実家もそうでした)、おばあちゃまはイワシの臭みが好きでないので、いつも九州の有明地方から取り寄せているのだそうです。

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コンブは利尻コンブだそうです。こちらも好みで。

アゴもコンブもたっぷり使います。コンブは6cm程度のものを5枚も入れています!(私はいつも6cmを1枚…。ケチケチしてたらおいしい出汁はとれません…)

アゴとコンブを一晩水に浸けた鍋を強火で沸かします。

泡が少し立ってきたら火を弱めて、先にコンブを取り出します。アクをとって、アゴはもう少し煮ます。

煮立ち始めたら、カツオの上粉を手づかみ2杯くらいにたっぷり入れます。

カツオ節の削り方も、花削りやソフト削りなど色々ありますが、上粉(粉削り、カツオ粉ともいわれる)のほうがしっかりコクのある出汁が取れるのだそうです。ふわふわに削られた花削りなどは香りがよいので、お吸い物にはやわらかく削られたカツオ節を使うとよいのだとか。

カツオを加えてひと煮たちしたら、ざるで濾して一番出汁のできあがりです。

一番出汁が取れました! とってもいい香りの金色の出汁です。

一口味見をさせていただきましたが、しょう油も塩も加えていないのに、旨味がたっぷり出ているのでこれだけでとてもおいしいのです。

ざるにあけたアゴ・コンブ・カツオを鍋に全部戻して水を足し、今度は二番だしを取ります。お湯を足すより水のほうが出汁がよく出るのだそうです。

強火でしっかり煮立たせたら、再度ざるで濾します。二番出汁のできあがりです。

一番出汁と二番だし、こんなに色が違います。もちろん左側が一番出汁です。

一番出汁は製氷皿で凍らしておけば、好きな時にいつでも使えます。味がしっかり濃いので適宜薄めて使うとよいです。

さて、とった二番出汁でおからを作ります。

[おからの材料]
おから
ニンジン(千切り)
シイタケ(粗みじん切り)
白ネギ(粗みじん切り)
チクワ(粗みじん切り)
アサリの水煮(3等分くらい)

お酒とみりんを同量(今回はそれぞれ大さじ3杯)鍋に煮立たせてアルコール分を飛ばします。

次に、二番出汁を入れます。今回は500mlくらい。

次に砂糖を入れます。私、ここは何か他のことをしていたようなのですが、お友だちのメモに「砂糖をゲンコツ2つ分くらい入れる」と書いてある! たっぷりお砂糖が入るんですね。

しょう油はひと回し分入れます。

ここに白ネギ以外の具材を加えて煮ます。白ネギはすぐに火が通るので、少し後で加えます。

具材が煮えてきたら味見をして、足りなければしょう油を足し、更に塩で味を調えます。

お鍋を煮ている間に、おからをゴマ油で、水分を飛ばしながら強火でからっと炒めます。

おからがぱらぱらになったら、鍋の具材をフライパンに入れながら更に炒めます。

水分は好みで調整しながら。おいしいおからができあがりました!

おからはできたてもおいしいですが、少しおいて味をなじませると更においしく食べられますね。

具材もお好みで、季節の野菜をいろいろと入れてみるとまた味わいが違って楽しめそうです。低カロリーでタンパク質豊富なおからを手作りでたくさん食べましょう!

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