キムチ・水キムチをつくる

カテゴリー 「食」について, 発酵食品

今回の葉菜水木@大塚の発酵食品ワークショップは乳酸菌が豊富な、キムチと水キムチをつくる、です。

乳酸菌といえばヨーグルトですが、牛乳からつくられるヨーグルトは動物性乳酸菌。戦後までほとんど乳製品を摂っていなかった日本人は、遺伝子的に乳製品が苦手な人も多いのです。

乳酸菌としては植物性のもののほうが強く、腸にも届きやすいといわれていますので、腸内環境を整えるためにも、ぜひ植物性乳酸菌を積極的に摂りましょう。

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キムチのもととなるヤンニョムをつくる

<材料>
粉唐辛子 100g(日本の赤唐辛子は辛すぎるので韓国製のものを使用)
甘酒 大さじ 5
ニンニク 4片
ショウガ 40g
リンゴ 1/2個
イカ醤 150g(イカの塩辛に醤(参考:醤の作り方)を混ぜたもの)
アミの塩辛 適量(なくてもよい)
塩 適量
ニラ 適量
青ネギ 適量
ダイコン(細切り) 100g
ニンジン(細切り) 50g
白ゴマ 大さじ 3

(1) ダイコン、ニンジンを細切りにして軽く塩もみしてしんなりさせる。

(2) リンゴ、ショウガ、ニンニクをすりおろす。(フードプロセッサー、ミキサーでも可)

(3) イカ醤をフードプロセッサーかミキサーにかけてペースト状にする。

(4) ニラと青ネギは長さ3cm程度に切る。

(5) ボウルにニラ・青ネギ以外の材料を混ぜて味見をする。塩で味を調整してから、最後にニラ・青ネギを加える。

常温で2日間おいて発酵させたらヤンニョムのできあがりです。

あとは好みの具材を漬け込むだけ。

キムチといえばハクサイが真っ先に浮かびますが、ハクサイの下漬けは少々めんどくさいようです。…

<ハクサイの下漬け>
① ハクサイ(中ぶり・半分)の汚れた外葉を取り除き、根元から約1/3まで包丁を入れて、残りは手で二つ割にする。
② ハクサイの切り口を上にして塩水(水2リットル、塩84g)に漬け、重石をして1晩おく。
③ 流水で塩分を落とすように洗う。
④ 切り口を下にしてザルに上げ、5時間以上水を切る。

これが本格的な下処理の仕方だそうですが、結構たいへんなので、先にハクサイをキムチの大きさに切ったものを塩水に漬けて、洗い流してから十分に水切りしたものを漬けてもよいそうです。これだと手軽ですね。

ハクサイの他、キュウリやダイコンが定番ですが、無着色のタラコを漬けると辛子明太子のようになります。これがとってもおいしいので、是非試してみてくださいね♪

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水キムチをつくる

水キムチの中には植物性乳酸菌がなんと1g中に約3億個入っているのだそうです! これはぬか床の約10倍。すごいですね。

作り方はとても簡単。

<漬け汁の材料>
水 400cc
塩 小さじ 2
上新粉 小さじ 1(米のとぎ汁でも代用できる。最初のとぎ汁はお米のゴミが多いので、2回目のとぎ汁を使用する)
ショウガ(薄切り) 5枚
ニンニク(薄切り) 2枚
酢またはレモン汁 大さじ 3

漬け込む具材は、ダイコン、キュウリ、セロリ、リンゴ、ナシなどお好みでなんでもOKです。

具材は厚さ5mm程度の薄切りにして塩もみし、水が出るまで20~30分おきます。

あとは水気を絞って漬け汁に漬け込むだけです。

暑い夏場なら数時間~半日、春・秋は1~2日、冬なら2~3日常温で発酵させた後、冷蔵庫で保存します。

植物性乳酸菌植物性乳酸菌は、野菜を漬けこんだ漬け汁の中にたくさん含まれています。その他、ビタミンやミネラルも豊富なので、漬け汁も残さずいただきましょう。

今回の先生のレシピでは、あたためた漬け汁を塩・コショウ・しょう油で味を調えて、ゴマ油で軽くいためた鶏肉を加えてさっぱりしたスープにされていました。ぜひ挑戦してみます!

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