伏木暢顕氏の発酵教室が行われたスタジオで、ワークショップの案内のチラシをいただいてきました。
翌日に「酵母（りんご酵母）を作る」という会があったので、さっそく参加して勉強してきました！
そもそも酵母とは
酵母（イースト）は発酵に係る3大微生物の一つです。（他の二つはカビ（コウジカビ、アオカビなど）と細菌（乳酸菌、納豆菌など）です） 果物や野菜、樹液等の表面に生息しています。
酵母は、分裂で増えるもの、出芽で増えるものがありますが、お酒の醸造やパン作りなどで一般的に使用する酵母は出芽酵母です。
酵母は塩にも酸にも強い性質を持っています。このため味噌作りや醤油造りで塩に耐えることができるのです。空気のないところではアルコール発酵して二酸化炭素とエタノールを排出します。また、空気のあるところではビタミンや各種アミノ酸、脂肪酸を合成します。いずれも糖を餌にして増殖します。
温度は20～38℃を好み、30℃前後で一番活発に活動します。40℃を超えると活動が停止し、60℃で10分加熱すると死滅してしまいます。
[quads id=1]
酵母の作り方
酵母は簡単に作ることができます。
＜材料＞
・ 旬のフルーツまたは野菜
・ 蓋付きのガラス瓶
・ 水
・ ハチミツ
※ おすすめ素材： リンゴ、ブドウ、梅、梨、レーズン（油コーティングしていないもの）、ハーブ、トマト、コンブ など
＜作り方＞
1. 煮沸消毒したビンに新鮮な素材をたっぷり入れ、スプーン一杯程度のハチミツを加えます。その後素材がたっぷり浸る程度の水を注ぎます。蓋をしっかりしめて密封します。
材料はリンゴ1個分です。私は小さめの乱切りにしましたが、一緒に参加されていた方の中には4等分したものをスライスして入れていた方もいらっしゃいました。すき間ができないので、スライスのほうがリンゴがたくさん入るようです。私のものは結局1/4くらい入りきれなくて食べてしまいました。
先生が「ハチミツを入れなくてもできますよ」とおっしゃっていたので、私はハチミツを入れずに作ってみることにしました。もしかしたら餌が少ない分、出来上がるのに時間がかかるかもしれません。
2. 冷蔵庫で3日ほど保存します。冷蔵庫で冷やすことにより、低温に強い植物性乳酸菌が増えて腐敗を防いでくれます。この間はビンの蓋を開けないこと。
写真は冷蔵庫に入れて2日経ったところです。1.の写真がビンに詰めたての時のものですので、比べると随分ビンの中の水が濁ってきているようです。
3. 冷蔵庫から出して常温で保存します。1日1回は蓋を開け、また蓋をしてからビンを振ります。
4. ビンの中にシュワシュワした泡がいっぱい発生してきたら出来上がりです。その時の気温によりますが、だいたい冷蔵庫から出して2日～1週間くらいかかります。出来上がったら1週間くらいで使い切ること。
冷蔵庫から出して2日目、外から見るとあまりよく分からなかったのですが、昨日蓋を開けてみたら表面がシュワっとしていたので、今日も蓋を開けてみよう～と思ったらこのありさま。^^;
発酵しているんですねー。いつもは写真はベッドに敷いたお気に入りのラグの上で撮るのですが、今日は予感がしたのか床の上で写真を撮ろうとしておりました。ベッドの上じゃなくてよかったー。
大爆発してしまったので、酵母液が当初の2/3以下くらいに減ってしまいました。蓋を開けるときはそうっと開けたほうがよいのと、最初に作るときにあまりビンいっぱいに作らないほうがよいのかもしれないと思いました。
少し舐めてみたところ、ほのかにリンゴの味がしますが、ハチミツを入れていないせいもあるのかあんまり甘味はありません。
更に3日後。
うかつにビンの蓋を開けて飛び散ってしまって水かさが減ってしまい、ビンの中で水に浸かっていない部分のリンゴが茶色くなってきました。リンゴは最終的にはカスカスになって食べられないそうなので、カビなどが発生しなければ問題ないようです。
酵母の利用方法
1. 特にフルーツで作った酵母は甘味があるので、無糖の炭酸水で割ってそのまま飲んでも美味しいです。
2. 甘酒同様、肉料理などの下ごしらえに使えます。お肉がしっとりと美味しくなります。
昆布水の作り方
煮沸消毒したビンを用意し、900mlの水に昆布20～30gを入れます（ハチミツは不要）。冷蔵庫で保存します。全体がなじむように、一日に一度、上下逆さにするとよいそうです。この間、蓋は開けないこと。10日～2週間経ったら常温で保存します。このとき20～38℃が適温です。3日くらいで昆布水が出来上がります。冷蔵庫から出したら、一日に一回は蓋を開けること。
この昆布水でおひたしなどを作るとたいへん美味しいです。