今回も、大森の発酵食品セミナーに参加してきました！
今回は発酵食品をもっと日々の食卓に取り入れよう！という趣旨で、発酵食品を利用して、市販のものではなく自分でいろいろな調味料を作ろうというものです。
実際にやってみたら、どれも「混ぜるだけ」で思ったよりお手軽でしたよ！ ぜひ挑戦してみてはいかがでしょうか。
今回作った調味料は3つです。
朝天醤（ちょうてんじゃん）
[材料]
・ 乾燥朝天唐辛子 100g
・ 米麹 200g
・ 醤油 450cc
・ ニンニク 2片
・ 昆布 1片（適量）
「乾燥朝天唐辛子」は中国の食材です。先生に普通の日本の唐辛子、いわゆる鷹の爪などで作れないのか伺ったところ、日本の唐辛子のほうが辛いのだとか。
朝天唐辛子のほうが、おいしい調味料ができるそうです。
こんな感じで、日本の唐辛子より大きく、横幅もあって、小ぶりの赤ピーマン、といった風体です。種もそのまま使います。
まず、この朝天唐辛子をフードプロセッサーやミキサーで細かく砕きます。辛み成分が相当飛散するのでご注意を。咳き込んだりくしゃみが出たりするので、マスクなど装着した方がいいかもしれません。
後はその他の材料も細かく刻んで混ぜ合わせるだけです。
常温で半年くらい保存可能です。冷蔵庫に入れれば1年くらいもつそうです。豆板醤と同じ要領でお料理に使います。
なんとこの朝天唐辛子を使って辛子明太子もお家で簡単に作れちゃう！
無着色のタラコをこの朝天唐辛子に漬け込むだけ。3日漬け込めばおいしい辛子明太子ができあがります。明太子って着色料や保存料がたくさん入っているものも多いので、お家で作れるなんて嬉しいですよね♪
お持ち帰り用にジップロックに入ったままなので、瓶に詰め替えないとですね。
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納豆ドレッシング
[材料]
・ タマネギ 90g
・ ニンジン 90g
・ 白炒りゴマ 42g
・ ニンニク 10g
・ 植物性油（オリーブオイル、菜種油など） 600cc
・ 醤油 150cc
・ 納豆 2パック
全体的にミキサーにかけるだけなので、野菜（タマネギ、ニンジン、ニンニク）をミキサーにかけやすい適当な大きさに切って、ゴマを混ぜます。
こちらも、後はミキサーにかけるだけ。
先に野菜を細かくし、その後、油と醤油を少しずつ加えていきます。最後に納豆パックを加えて再度ミキサーにかけ、滑らかになったらできあがり。
できたらすぐに冷蔵庫で保管。半年くらいもちます。普通にドレッシングとして、生野菜や豚しゃぶなど何にでも合います♪
納豆って臭いんじゃないの？と思いがちですが、大丈夫です。
通常納豆菌はとても繁殖力が強く、他の発酵食品にまで浸食したり、発酵が進み過ぎてアンモニアを発生させてとても臭くなったりするのですが、油を加えることで過度な発酵を抑えることができます。つまり、ドレッシングはとても納豆向きの調味料、ということですね。
柚子塩麴
[材料]
・ 米麹 60g
・ 塩 20g
・ 柚子 1/2個 （柚子の皮はみじん切り、実は絞って果汁に）
・ 水 60ml
麹、塩、水をよくかき混ぜ、みじん切りにした柚子の皮と果汁を加えて更に混ぜて、瓶に入れます。
翌朝は麹が水分を吸って、水分がなくなっているので、ひたひたになるように水分を加えます。
空気を含ませるために、常温で約1週間、毎日清潔なスプーンで混ぜます。
麹がやわらかくなってきたらできあがり。できあがったら冷蔵庫で保管します。
ドレッシングとして美味しく使えます♪