今年の夏に行っていた、「手作り発酵食品で豊かな食を」という5回構成のコースでは、ぬか床作りは含まれていませんでした。ぬか床作りはなかなか初心者にはハードルが高い印象で、結局ご近所からぬか床を融通していただきました。（過去の記事「ご近所にぬか床をいただきました♪」をご覧ください♪）
その後、最近行きだした発酵食品のワークショップ「発酵らいふ講座」でぬか床づくりの回があったので、教えていただいて来ました！ いよいよぬか床デビューです！！
[quads id=1]
材料
・ 生ぬか、または炒りぬか 800g
・ 水 800ml
・ 自然塩 112g（ぬかに対して12～14%）
・ 昆布 5cm x 10cm 1枚
・ 唐辛子 1～2本
・ 捨て漬け野菜 適量
その他の材料として今回は昆布と唐辛子を使用していますが、地方によって、またご家庭によってぬか床に混ぜ込むものは色々あるようです。
昆布＝＞ 旨味を出す
赤唐辛子＝＞ 防腐効果がある
山椒の実＝＞ 塩を加えて茹でた山椒の実を加えると香りがよくなる
ゆずの皮＝＞ 茹でたゆずの皮を加えると香りがよくなる
きなこ＝＞ 大豆からのアミノ酸で旨味が増す
その他、干しシイタケや煮干しを加える場合もあるようです。おいしいぬか床を分けてくださった近所のおばあちゃまは、和からし粉を混ぜるとおいしくなるし虫もわかないのだとおっしゃっていました。
もしおいしい熟成したぬか床をお持ちの方に少しぬか床を分けていただくことができるのであれば、一緒に混ぜるとおいしいぬか床ができます。
作り方
1) 水と塩を混ぜて沸騰させておく。＝＞これはその方が混ぜ合わしやすいという意味で、省略してぬかに塩と水をそれぞれ加えて混ぜ合わせるだけでもよいとのことです。
2) ぬかに冷ました1)の塩水を入れ、ダマにならないよう空気を入れるようにしてよくかき混ぜる。ぬかの固さは耳たぶくらいが目安です。
3) 容器に2)を入れ、昆布、唐辛子を入れる。野田琺瑯の容器がオシャレでおすすめです♪
 |
4) 捨て漬け用の野菜を入れる。何でもよいですが、今回はキャベツ、小松菜、大根を入れました。量は、ぬか全体に野菜が散在する程度で、キャベツなどの葉ものはほぐして全体になじむように入れます。捨て漬け野菜は、塩分の調整も兼ねています。最初のぬか床の塩分は濃いですが、捨て漬けをする野菜から水分が出てだんだんよいあんばいになります。
5) 最初の10日間は、1日1回上下を入れ替えるようにしっかりかき混ぜます。
6) 捨て漬け野菜は最初の4日間はそのままにします。その後は2～4日ごとに交換します。漬け込んだ捨て漬け野菜を取り出す際、野菜をギュッと絞って出てくる水分をぬか床に混ぜ合わせます。
7) 10日～2週間くらいでおいしいぬか床ができあがります。
8) 適温は20～25℃です。夏に旅行などで家を空ける場合は、一時的に冷蔵庫で保存します。
9) 1ヵ月に1回くらい、足しぬかをします。できあがる漬け物の塩分が足りないと感じられる場合は、ぬかにやはり12～14%の塩を混ぜたものを足しぬかにしますが、そうでなければぬかだけ足せばよいです。
今回、持ち帰りに便利ということもあり、「エンバランス加工」の入れ物をいただきました。エンバランス加工って初めて聞くのですが、ビニールより害が少なく、保存性の高い新しい素材なのだそうです。今回いただいたものはサイズも大きく、とてもしっかりしていて、このままぬか床として使用できるとのことでした。
色んなものが日々進化しているのですねー
ぬか床成長日記
2018年10月23日
ぬか床を作ってから3週間と少し。もう捨て漬け野菜もしていませんし、かき混ぜるのも2～3日に1回になりました。その間風邪を引いたりしてしまい、まだ新しいぬか床では1度も漬け物を作っていません。
下の写真は、左側がいただいたぬか床、右側が今回新しく作ったぬか床です。色が全然違いますね。
と、ショックなことに、ぬか床が非常に臭くなっているのに気付きました。それも私が作った新しいほうのぬか床だけです。
ついこの間までぬか独特のあたたかな香りがしていたのに・・・
特に気になるのはアルコール臭です。これはきっと嫌気性の酪酸菌が増えすぎているのに違いありません。
先生にメールで相談をしたところ、下記のようなアドバイスをいただきました。
・ 毎日2回くらい混ぜる。＝＞空気に触れさせることで嫌な匂いを発生させる元になっていると思われる酪酸菌の過剰繁殖を防ぐ
・ 水分が多い場合はペーパーで吸い取り、塩を足したり、粉からしやお茶の葉、山椒の実を入れても匂いの軽減になる。
・ ぬか床を一度冷凍して自然解凍すると、全体的に匂いが弱くなる。
とりあえずは毎日2回、朝夕にかき混ぜるようにしてみます。復活してくれるとよいのですが・・・
2018年11月15日
朝な夕なにぬか床をかき混ぜていましたが、なかなか改善しません。かき混ぜた直後はいやなアルコール臭は軽減され、ぬかのあたたかな匂いがするのですが、次に蓋を開くとやはりアルコール臭がするのです。ついに日に3回かき混ぜることにしました。さすがに少し匂いがマシになってきたか・・・
そんな感じで一生懸命ぬか床の面倒を見ていたところ、関西の実家の自宅内で母が転倒して入院することになりました。しばらく家を空けることになったので、やむなくぬか床を冷蔵庫にしまって実家に帰りました。
7日後の今日、家に着くと真っ先に冷蔵庫を開けていったいどんなことになっているのかぬか床の確認をしました。すると・・・アルコール臭がなくなっている！
先生のアドバイス「ぬか床を一度冷凍して自然解凍すると、全体的に匂いが弱くなる」に類似する結果になりました。冷蔵庫に入れることによって、アルコール臭の原因となっていた酪酸菌の活動が弱まったのではないかと思います。外に出したらまた逆戻りかなと思ったのですが、気温がめっきり下がったことも幸いしてか、匂いはすっかり落ち着きました♪
2018年11月22日
ぬか床が落ち着いたので、待ちに待った漬け物を漬け始めました。
我が家には以前にご近所のおばあちゃまからいただいたぬか床と、私が作った新米のぬか床と二つあります。10月23日の写真のように、ぬか床の色が全然違うのでどっちがどっちか分からなくなるようなことはありません。
面白いことに、同じタイミングで同じ素材を漬けても、できあがりの色が全然違うのです。例えば今日はセロリの漬け物を作りました。
どっちがどっちかすぐに分かりますよね。
そう、上の緑が鮮やかなほうが私が作った新しいぬか床、下の黄色っぽい方がおばあちゃまのぬか床です。
もちろん、味も全然違います。新しいぬか床は塩の味が目立ちます。一方いただいたぬか床は少し酸っぱい感じ。それに今日の素材のセロリは素材的にやや漬かりにくいのでしょうか、同じだけの時間漬け込んでいるのに、新しいぬか床のセロリはまだまだ生野菜っぽさが抜けません。いただいたぬか床のセロリはちゃんと漬け物の味がします。