ぬか漬けは美味しいだけでなく健康にもよいといわれますが、では何がよいのでしょうか。
ぬか漬けを食することによって、生野菜が持つビタミンCや食物繊維、カロチンなどの大事な栄養素を損なうことなく体内に摂取することができます。元々米ぬかに含まれるビタミンB群、ミネラル、タンパク質、脂質などが漬けた野菜に浸透して、野菜の栄養価が飛躍的にパワーアップするのです。
乳酸菌
まずは乳酸菌です。腸活によいと人気の乳酸菌ですが、代表的なのはヨーグルトですね。乳酸菌はヨーグルト1ml中に約1,000万個生息していると言われていますが、ぬか床には1g中に約1,600万個生息していると言われています。一説には1億個、10億個とも。いずれにせよその多さが分かりますね！
乳酸菌の健康効果としては、次のようなものがあります。
1) 免疫力アップ
2) 炎症を抑える
3) 便秘解消
4) ダイエット効果
乳酸菌とは細菌の一種で、酸に強いとされる「強酸性」の特徴があり、動物性乳酸菌よりも栄養が少ないところでも生存できます。また塩分にも強い「対塩性」でもあり、そのために塩気の多いぬか床の中でもしっかり生息しているのですね。
また、「条件的嫌気性」という性質を持ち、酸素の薄い環境を好み、酸味や旨味を出してくれます。
乳酸菌は、ぬか床の材料であるぬか床にはもちろん、ぬか床をかき混ぜる私たちの手に付いている常在菌、そして空気中にも存在しています。それらのすべてがぬか床の中で繁殖して美味しいお漬け物を作り出すぬか床を作り出しているのです。
家庭ごとにお漬け物の味が違うのはこのせいなのですね。
乳酸菌は40℃前後で最も活動的に繁殖します。
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酪酸菌
ぬか漬けの特徴と言えば何と言っても「酪酸菌」です。現在食品としては、含まれていることが確認されているのはぬか漬けのみなのです。こちらもその名のとおり、細菌の一種です。
酪酸菌の効能としては、以下のとおりです。
1) がんの予防効果がある
2) 腸の粘膜を修復する
乳酸菌、酪酸菌ともに整腸作用が高いので、その両方を兼ね備えたぬか漬けは是非見直したいスーパー健康食だと言えます！
ぬか床そのものに、ビタミン、ミネラル、炭水化物がたくさん含まれており、これらを栄養にして乳酸菌や酪酸菌が繁殖していきます。そしてその繁殖の過程では、たくさんの栄養素も排出されるのです。
そのためぬか漬けの野菜は生野菜に多くの栄養素がプラスされています。たとえば、大根をぬか漬けにすると、ぬか漬けにする前を比べて、ビタミンB1は約16倍、ビタミンB2は約4倍、ビタミンB6は約6倍、カルシウムは約2倍になるというデータもあるそうです。
市販されているぬか床の中には、残念ながら大切な乳酸菌、酪酸菌が入っていない製品も多いのが実情です。それどころか味や見た目を重視するために着色料、保存料、香料、グルタミン酸ナトリウムというアミノ酸や異性化糖などが添加されているものも多く、本来のぬか漬けのような健康効果が期待できないことが多いのです。
是非自家製のぬか床を作ることをお勧めします♪ ハードル高いと思っていましたが、私にもできました！！ 是非「ぬか漬けの作り方 – 体験編」をご覧ください。