醤（ひしお）のトラブル対策

「食」について, 発酵食品

醤（ひしお）は究極の旨味調味料です！　そして作り方はとても簡単♪　過去の記事、「醤（ひしお）の作り方」をご覧ください。あまり聞きなれない「ひしおの糀」ですが、インターネットで簡単に入手できます。

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醤（ひしお）はトラブルが発生しにくい食材ですが、気になる症状が出た場合には以下参考にしてみてください。

日ごろのお手入れ

醤（ひしお）は仕込んでから出来上がるまでの間の約1週間、毎日手でかき混ぜることが必要です。基本的にはその後も1日1回かき混ぜるのが理想ですが、1週間経って食べられるようになった以降は、かき混ぜる頻度を2～3日に1回くらいにしても大丈夫です。

実をいうと出来上がった後はそこまで厳密ではなく、その時の気候や醤（ひしお）の保存容器を置いている場所などの条件によるかもしれませんが、2～3日以上放ったらかしていても特に問題が発生したことはありません。

手で混ぜると、手に生息している常在菌が醤（ひしお）に混ざったり、程よく空気に触れたりしてよい状態を保つことができるのですが、当然ながら醤（ひしお）が手にしっかりついてしまいますし、カビを生やさないように保存容器の内側をきれいに保っておく必要があり、混ぜた後に容器内に付着した部分はキッチンペーパーなどで拭わなければなりません。急ぐ時などは、そのとき食べる分を器に移す際に、同時にスプーンで保存容器内の醤（ひしお）を軽くかき混ぜるだけのこともあります。まったく混ぜないよりはよいと思います。

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保存場所

適温は、約20℃と言われています。

夏場でも冷蔵庫には入れる必要はなく、家の中の日が当たらずなるべく風通しの良い涼しいところに容器を置いておけば大丈夫です。

納豆の持つ納豆菌、ぬか床にいる酪酸菌は非常に繁殖力の強い菌なので、これらの菌が醤（ひしお）に混ざりこまないように注意しましょう。

アルコール臭が強い場合

醤（ひしお）のアルコール臭が強くなるのは、嫌気性酵母によるアルコール発酵が進んでしまっていることが原因です。「嫌気性」というだけに空気のない条件で発生しやすくなります。また、酵母は30℃前後の高温を好みますので、醤（ひしお）の保存場所の温度が高いとアルコール発酵が進みやすくなります。

・　醤（ひしお）の容器を涼しいところに置くこと

・　酸素を送るために手で混ぜてあげること

それでも気になる場合は別途新しく醤（ひしお）を作って、継ぎ足してあげればアルコール発酵がおさまります。

酸味が強い場合

醤（ひしお）の中で乳酸菌の発酵が過剰に進むと、酸味が強くなってしまいます。乳酸菌はぬか漬けのぬか床に多く含まれる菌。深く漬かったお漬け物が酸っぱくなるのは乳酸菌のせいなのです。もう一つの乳酸菌の代表選手、ヨーグルトの酸味も乳酸菌のゆえです。

乳酸菌は麹菌や酵母菌と比べて、気温の低いところでも活動しますので、乳酸菌による酸味が目立っているということは、保存場所の気温が低いことが原因となることが多いようです。

・　醤（ひしお）の保存容器を暖かいところに移すこと

アルコール臭が気になる場合と同様、新しい醤（ひしお）を継ぎ足してあげても酸味が和らぎます。

色が真っ黒になった

醤（ひしお）は生きているので、暖かいとどんどんと発酵が進みます。

月日が経つと醤（ひしお）の色が黒くなっていくことが多いです。

これはメイラード反応といって、アミノ酸やタンパク質と、糖が結びついて起こす化学反応で、褐色物質であるメラノイジンや香味成分を生成するものです。一般的には食材を加熱することによってメイラード反応を起こすことが多いのですが（焼肉、トーストの焼き色、ご飯のおこげなど）、醤（ひしお）の場合は過熱による酸化ではなく、酵素がタンパク質を分解することによってメイラード反応が起こります。

ですので醤（ひしお）が黒くなっていくことは寧ろ美味しくなっていっている証拠。心配いりません！

カビが生えた

表面に現れるうっすらと白いカビは産膜酵母といって、好気性の酵母であることが多いです。こちらは害がないので少量であれば醤（ひしお）に混ぜ込んでしまっても問題ありません。

ただ、少しカビ臭くなってしまうので、気になるようでしたら取り除いたほうがよいでしょう。

醤（ひしお）を混ぜ込まずに放置しすぎたことが原因となることがほとんどです。カビが生えた部分を混ぜ込むか取り除くかして、定期的にしっかりかき混ぜるようにしましょう。

白以外の色のカビが生えた場合は、混ぜ込まずに取り除きます。ひどい場合はカビを取り除いた後、きれいに消毒した別の容器に醤（ひしお）を移し替えたほうが安心です。

ネバネバしてアンモニア臭がする

納豆菌が付いてしまったと考えられます。

納豆菌が付いたら残念ながら修復は不可能。とても強い菌なのです。

納豆菌、ぬか床の酪酸菌が醤（ひしお）に混ざらないように注意しましょう。納豆やぬか床に触れた手で醤（ひしお）を混ぜ合わせない、納豆やぬか床の近くに醤（ひしお）を置かないなどの対策が必要です。

私は一日に一度のタイミングで全部の発酵食品の面倒を見ていますが（笑）、まずは一番に醤（ひしお）を混ぜ、容器に蓋をしてから次にぬか床に取り掛かります。

もちろん納豆を食べた前後にかからないよう注意しています。