ここ数か月、月1回の頻度で通っている葉菜水木で今回行われた醤油のワークショップでは、実際に醤油作りも行いました。とはいっても実際には予め準備していただいた醤油麹に塩水を混ぜるだけ。個人では醤油麹を作ることは難しいので、なかなかできない体験だと思います。
こちらが今回の材料です。シンプル♪
・ 醤油麹 750g
・ 水 950ml
・ 塩 230g
水に塩を混ぜてよく溶かしたものに醤油麹を加え、軽くもみながらよく混ぜます。以上。
育て方
最初の一週間は毎日混ぜることが必要です。これって発酵食品はどれもそうですね。実際の醤油の蔵元では、これを「櫂入れ」または「荒櫂」と呼ぶそうです。
1週間経ったら後は混ぜる頻度は週に2～3回、1ヵ月以降は1週間に2回程度、3ヵ月以降は1週間に1回くらい、6ヵ月以降は2～3週間に1回程度となっていくそうです。
毎日かき混ぜるのもたいへんだけど、週に1回とか2～3週間に1回とかになったら忘れそう・・・ カレンダーにマークが必要になりますね。
発酵は、低温を好む乳酸発酵 → 高温を好むアルコール発酵 の順に進んでいくので、寒い時期を迎える前に仕込み、ひと夏超えることが必要なのだそうです。
美味しい醤油に育つにはだいたい2年くらいかかるそうですが、1年を過ぎた頃から荒削りの味から徐々に変化している味を楽しむのもよいと先生がおっしゃっていました。
どちらにしても時間がおいしい醤油を作ってくれるのですね。
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保存場所
＜保存を避けたほうがよい場所＞
・ 納豆菌が近くにあるところ
・ 排水溝の近く
・ こたつ
・ 靴箱
・ ぬか床の近く
・ 直射日光が当たるところ
・ エアコンの風が直接当たるところ
＜好ましいところ＞
上記以外で風通しのよいところならどこでもOK
発酵が進むにつれて長期間にわたりガスなどが発生するので、容器が破損することがあるそうです。なるべく頑丈なガラス瓶などを使用すること。
内蓋などで密封することができるタイプのものが多いですがその必要はなく、寧ろ密封不要。外蓋もしっかり締めるのではなくこぼれない程度に緩く締めるようにしておかないと、ビンが破裂してしまいます。
成長日記
2018年10月23日
初日。さっそくかき混ぜてみました。随分濁っていて、なんだか薄いカレーみたいな風体です。こんなのでいいのかな・・・ それから黒いゴミみたいなものも気になる。
先生にメールで質問したところ、これは醤油麹の一部である麦麹を炒ったものなので問題ないとのこと。直径1ミリ前後ですが、指でつまんでよく見てみると確かに穀物のようなので、このままにしておくことにしました。
2018年10月29日
ちょうど醤油を仕込んで1週間が経ちました。
毎日かき混ぜるときに、だんだん水分を吸ってやわらかくなってく大豆を握りつぶすのが楽しくてそんなふうにしていたので随分麹が砕けてきました。
色も少しだけ茶色くなったように思います。
香りはあいかわらずお豆の香りです。
1週間経ったので、これからは週に2～3度の頻度でかき混ぜることになります。忘れないようにしないとね。
