東京都文京区大塚の葉菜水木で行われている発酵食品ワークショップは、だいたい毎月一回の頻度で、午前と午後に別々の発酵食品作りが実施されます。
2018年10月22日（月）は、午前中に醤油作りが、午後には麹漬けのワークショップが行われました。（日曜日と月曜日に同じ内容のワークショップが行われています）
今回の記事は、午後に行われた麹漬けワークショップについてです。
醤油作りについてご興味ありましたら、過去の記事「そもそも醤油とは」「醤油作り -体験編」をご覧ください♪
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麹漬けのよいところ
① 美味しい
麹の中に多く含まれている酵素が、食材に含まれる栄養素を分解してくれることにより旨味が増加されるので、食材が美味しくなります。
② 体にやさしい
麹の酵素が予め食材の栄養素を分解してくれることによって、体内の代謝酵素を消化酵素に回す必要がなくなるので、台車酵素を余分に使うことなく温存することができるのです。
③ 天然整腸剤
麹漬けに活躍する麹菌のような微生物や、酵素分解されて生成された成分には、腸を整える効果があります。
麹漬けを作る際のポイント
基本的には、好きな食材をお好みの発酵食品に漬け込んでいけばいいだけです。
ポイントは2つです。
(1) 食材に塩をふる
もともと野菜などの食材がもっている酵母菌が過剰に発酵し過ぎることを防ぐために、食材には予め塩をふります。この微生物活動のブレーキする役割は、腐敗菌にも有効です。つまり塩をふることにより、食材に良い発酵の速度を適度にゆるかやにし、食材の敵である腐敗を防いでくれるのです。
また、塩による浸透圧が食材にかかることによって、そこから食材の中に麹菌や酵素が入りやすくなり、栄養素の分解が行われやすくなります。
(2) 空気を抜く
腐敗菌は空気を好むので、保存の際にはしっかり空気を抜きましょう。
発酵は、麹 → ブドウ糖（糖化） → 植物性乳酸菌（乳酸発酵） → 酵母（アルコール発酵）の順に進んでいきます。発酵に大切な乳酸菌は酸素が薄い状況を好むので、空気を抜いておくことによって発行がスムーズに行われます。
たとえばこんな麹漬け
上述のように麹漬けにはレシピなどなく、好きな食材をお好みの発酵食品に漬け込んでいくだけです。
ワークショップで準備されていたのはこんな食材です。
野菜はセロリ、キュウリ、ミョウガ、キャベツ、ダイコン、ニンジン、ショウガ、写真に写っている以外に、鶏の手羽先と鮭も準備してくださっていました。
それぞれ好みの大きさに切って塩をふります。肉・魚の場合は、塩をふった後に出てくるドリップをキッチンペーパーで拭きとります。
後は好みの発酵食品に漬け込んでいきます。
・ 八丁味噌
・ 信州みそ
・ 西京味噌
・ 塩昆布
・ 醤（ひしお）
・ ゴマ
・ 甘酒
・ 山椒しょうゆ
・ 辛味噌
・ 酢
・ みりん
・ ポン酢
・ しょうゆ
この中から「この食材は何となくこんな味が合いそう」くらいの感覚で思い思いに漬け込んでいきます。
① 適当な大きさに切った食材をジップロックに入れる。
② 塩を適量加えてジップロックを振り、食材になじませる。
③ 器に好みの発酵食品を合わせてよく混ぜてからジップロックに加える。
④ よく空気を抜いてジップロックの蓋をする。
⑤ 冷蔵庫に保管、発酵させる。
以下、私が合わせた発酵食品の組み合わせを、食材ごとにご紹介します。
魚（鮭）には、山椒しょうゆ＋甘酒
手羽先には、辛味噌＋八丁味噌＋醤（ひしお）＋甘酒
麹漬けした肉・魚は焦げやすくなるので調理時には注意してください。きれいに仕上げたいときには食材をキッチンペーパーで包んでから漬け込むとよいそうです。
キュウリとショウガは、別々に2種類漬け込みました。
(1) 山椒しょうゆ＋辛味噌＋甘酒
(2) 醤（ひしお）＋八丁味噌＋甘酒
写真は(2)のほうです。(1)のほうにはミョウガも食材として加えました。
最後はセロリとニンジン。こちらも別々に2種類漬け込んでみました。
(1) 信州みそ＋甘酒＋ゴマ
(2) ポン酢＋塩昆布
写真は(1)のほうです。この組み合わせが意外と野菜にあって美味でした。
ジップロックを使えば、簡単に麹漬けを作ることができます。食材を細かめに切っておけば、数時間も漬ければ味もしっかりつくのですぐに食卓に並べることができます。余った野菜はこんな風に利用すると、無駄なく一品追加できて一石二鳥ですね♪