今回の葉菜水木＠大塚の発酵食品ワークショップは乳酸菌が豊富な、キムチと水キムチをつくる、です。
乳酸菌といえばヨーグルトですが、牛乳からつくられるヨーグルトは動物性乳酸菌。戦後までほとんど乳製品を摂っていなかった日本人は、遺伝子的に乳製品が苦手な人も多いのです。
乳酸菌としては植物性のもののほうが強く、腸にも届きやすいといわれていますので、腸内環境を整えるためにも、ぜひ植物性乳酸菌を積極的に摂りましょう。
キムチのもととなるヤンニョムをつくる
| ＜材料＞ 粉唐辛子 100g（日本の赤唐辛子は辛すぎるので韓国製のものを使用） 甘酒 大さじ 5 ニンニク 4片 ショウガ 40g リンゴ 1/2個 イカ醤 150g（イカの塩辛に醤（参考：醤の作り方）を混ぜたもの） アミの塩辛 適量（なくてもよい） 塩 適量 ニラ 適量 青ネギ 適量 ダイコン（細切り） 100g ニンジン（細切り） 50g 白ゴマ 大さじ 3 |
(1) ダイコン、ニンジンを細切りにして軽く塩もみしてしんなりさせる。
(2) リンゴ、ショウガ、ニンニクをすりおろす。（フードプロセッサー、ミキサーでも可）
(3) イカ醤をフードプロセッサーかミキサーにかけてペースト状にする。
(4) ニラと青ネギは長さ3cm程度に切る。
(5) ボウルにニラ・青ネギ以外の材料を混ぜて味見をする。塩で味を調整してから、最後にニラ・青ネギを加える。
常温で2日間おいて発酵させたらヤンニョムのできあがりです。
あとは好みの具材を漬け込むだけ。
キムチといえばハクサイが真っ先に浮かびますが、ハクサイの下漬けは少々めんどくさいようです。…
| ＜ハクサイの下漬け＞ ① ハクサイ（中ぶり・半分）の汚れた外葉を取り除き、根元から約1/3まで包丁を入れて、残りは手で二つ割にする。 ② ハクサイの切り口を上にして塩水（水2リットル、塩84g）に漬け、重石をして1晩おく。 ③ 流水で塩分を落とすように洗う。 ④ 切り口を下にしてザルに上げ、5時間以上水を切る。 |
これが本格的な下処理の仕方だそうですが、結構たいへんなので、先にハクサイをキムチの大きさに切ったものを塩水に漬けて、洗い流してから十分に水切りしたものを漬けてもよいそうです。これだと手軽ですね。
ハクサイの他、キュウリやダイコンが定番ですが、無着色のタラコを漬けると辛子明太子のようになります。これがとってもおいしいので、是非試してみてくださいね♪
水キムチをつくる
水キムチの中には植物性乳酸菌がなんと1g中に約3億個入っているのだそうです！ これはぬか床の約10倍。すごいですね。
作り方はとても簡単。
| ＜漬け汁の材料＞ 水 400cc 塩 小さじ 2 上新粉 小さじ 1（米のとぎ汁でも代用できる。最初のとぎ汁はお米のゴミが多いので、2回目のとぎ汁を使用する） ショウガ（薄切り） 5枚 ニンニク（薄切り） 2枚 酢またはレモン汁 大さじ 3 |
漬け込む具材は、ダイコン、キュウリ、セロリ、リンゴ、ナシなどお好みでなんでもOKです。
具材は厚さ5mm程度の薄切りにして塩もみし、水が出るまで20～30分おきます。
あとは水気を絞って漬け汁に漬け込むだけです。
暑い夏場なら数時間～半日、春・秋は1～2日、冬なら2～3日常温で発酵させた後、冷蔵庫で保存します。
植物性乳酸菌植物性乳酸菌は、野菜を漬けこんだ漬け汁の中にたくさん含まれています。その他、ビタミンやミネラルも豊富なので、漬け汁も残さずいただきましょう。
今回の先生のレシピでは、あたためた漬け汁を塩・コショウ・しょう油で味を調えて、ゴマ油で軽くいためた鶏肉を加えてさっぱりしたスープにされていました。ぜひ挑戦してみます！