これまで2度、カルチャーセンターで味噌作りをやりました。（過去の記事：「味噌の作り方」、「『おからでお味噌作り』セミナーに参加してきました」）
そのときは2時間～3時間の限られた時間なので、大豆の下ごしらえは先生があらかじめしておいてくださいます。近所のお友だちも味噌作りしてるとのこと、私も最初から最後までひとりで味噌作りをやってみよう！と思い立ちました。
味噌の仕込みは、雑菌の繁殖しにくい冬に行うのがよいようです。「寒仕込み」っていいますよね。そういう意味では少しタイミングが遅いかもしれませんが、まだまだ2月。チャンスです。
まずは材料の調達です。今回はこちらの麹を使用しました。有機大豆も同じショップで一緒に購入できました。
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材料は、5月のワークショップで習ったレシピの2倍で行いました。（過去の記事：「味噌の作り方」 ）すなわち、
大豆 1,000g（乾燥状態で）
麹 2,000g
塩 500g
材料が届きました！
塩は、大好きな粟国の塩を使うことにしました。
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まずは大豆の下ごしらえから。お鍋はパスタ用の寸胴鍋を使いました。水切りに便利でした。
8～9時間、たっぷりの水に大豆を漬け込みます。
結局もっと長い時間漬けていました。夜7時くらいから翌朝9時までだったから14時間くらいかな？
朝9時から作業開始。3～4時間弱火でことことお豆を煮ます。私は4時間半くらい煮ました。
お豆を煮ている間に、麹と塩をムラなく混ぜておきます。
味噌作りにはかなり広いスペースの確保が必要です。最初、キッチンで作業するつもりでしたが結局ダイニングテーブルの上にサランラップを何列か敷いて作業することに。
水が足りなくなったらお豆がかぶるくらいに水を足します。指で簡単につぶれるくらいやわらかく煮れたらOKです。
煮上がった大豆をペースト状に潰していくのですが、我が家にはすり鉢はなし、しようがないので手で潰すことにしました。かなり豆の粒が粗くなりそう。たしかワークショップでも手で潰した記憶があります。生徒の数のすり鉢がなかったんでしょうね。
豆を何回かに分けて麹に合わせて、手で潰しながら混ぜ込んでいきました。やわらかく煮上がった大豆は難なく潰れますが、量が多いのでなかなか均等に潰していくことができず、結構たいへんでした。
全部混ぜ合わせられたら、なるべくギュッと握って空気を抜きながら、おにぎりくらいの大きさの団子を作っていきます。
かなり丸のままの大豆が混じってますね。＾＾；
耳たぶくらいのやわらかさがよいそうですが、ちょっと固かったかも・・・
固い場合は水を足してやわらかさを調整するのですが、豆を潰すのに精いっぱいで固さを気にする余裕がありませんでした。
保存容器をあらかじめ焼酎などで消毒しておきます。今回もお気に入りの野田琺瑯の容器を使いました♪ 普段漬け物にも利用していますが、お味噌作りにもばっちりです。
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なるべく空気が入らないように、お団子状にした味噌を容器に詰めていきます。詰め終わったら表面を平らにして、表面をラップで覆います。
あとはしっかり発酵してくれてお味噌になるのを待つばかりです。
朝9時から大豆を煮始めて、片付けまで終わったのが午後の16時半。ふ～ ほんとに一日仕事ですね！
カビが生えないといいのだけど・・・ お友だちに、表面のラップの上にワサビをひとつまみ分置いておくとカビが来ないと教えていただきました。今お家にはワサビがないので、入手でき次第ためしてみたいと思います。